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1、什么是HACCP？ HACCP是“Hazard Analysis Critical Control Point”的首字母縮寫，即危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)，是對食品安全有顯著意義的危害加以識別、評估、以及控制的體系。HACCP是一種簡便、合理而專業(yè)性又很強(qiáng)的先進(jìn)的食品安全質(zhì)量控制體系。這種體系是為了保證食品生產(chǎn)系統(tǒng)中任何可能出現(xiàn)危害或有危害危險的地方得到控制，以防止危害公眾健康的問題發(fā)生。HACCP作為代替?zhèn)鹘y(tǒng)的管理方法的食品衛(wèi)生安全預(yù)防系統(tǒng)，是對可能發(fā)生的食品安全危害進(jìn)行預(yù)測，進(jìn)而預(yù)防的一種預(yù)防性食品控制體系。與一般傳統(tǒng)的監(jiān)督方法相比較，它具有較高的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。HACCP在國際上被認(rèn)可為控制由食品引起疾病的最經(jīng)濟(jì)有效的方法，并以此獲得FAO/WHO食品法典委員會（CAC）的認(rèn)同。HACCP七大原則：進(jìn)行危害分析；確定關(guān)鍵控制點(diǎn)；建立關(guān)鍵限值；建立監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)控制體系；當(dāng)監(jiān)控表明個別CCP失控時所采取的糾正措施；建立驗證程序、證明HACCP體系工作的有效性。2、HACCP與ISO9000的聯(lián)系ISO9000系列標(biāo)準(zhǔn)包含了HACCP管理體系的許多要素，例如過程控制、監(jiān)視和測量、質(zhì)量記錄的控制、文件和數(shù)據(jù)控制、內(nèi)審等。ISO9000系列標(biāo)準(zhǔn)能有效地作為HACCP文件和實(shí)施的模式。ISO9000質(zhì)量體系在其它工業(yè)企業(yè)也是一個非常有效的質(zhì)量管理和質(zhì)量保證體系，但在食品工業(yè)企業(yè)單純采用ISO9000標(biāo)準(zhǔn)管理，可能會失去重點(diǎn)，全面的質(zhì)量控制可能使食品安全反被淡化。ISO9000與HACCP的有機(jī)融合，既可使企業(yè)滿足我國和進(jìn)口國的法規(guī)要求，又可增加國內(nèi)外客戶和消費(fèi)者對企業(yè)產(chǎn)品的信任程度；既可高效地預(yù)防和控制食品安全危害，又可使食品質(zhì)量得到全面、大幅度的提高；既可達(dá)到擴(kuò)展市場的目的，又可大大降低企業(yè)的管理成本。3、食品企業(yè)為什么要實(shí)施HACCP？ 一、企業(yè)產(chǎn)品進(jìn)入國際市場的通行證美國、歐盟、日本等主要食品貿(mào)易國對進(jìn)口的食品都有非常嚴(yán)格的安全和衛(wèi)生要求，食品企業(yè)必須通過HACCP認(rèn)證才準(zhǔn)予其產(chǎn)品進(jìn)入該國市場。國家質(zhì)檢總局對部分食品出口企業(yè)已有HACCP認(rèn)證的強(qiáng)制性要求。二、減少食品安全給企業(yè)帶來的巨大風(fēng)險食品企業(yè)一旦出現(xiàn)安全問題，所造成的負(fù)面影響和損失都是難以估量甚至是毀滅性的。隨著引發(fā)食品安全問題的因素越來越多，僅靠對食品的終端檢驗等傳統(tǒng)方式已無法保障其安全性，而HACCP作為一套預(yù)防性食品安全控制體系，既可幫助企業(yè)解除后顧之憂，又可在市場上樹立良好的品牌形象。三、滿足政府和消費(fèi)者對食品安全的要求為加強(qiáng)食品安全管理，國家質(zhì)檢總局要求各地質(zhì)檢部門自2002年下半年開始對各類食品企業(yè)分批實(shí)施市場準(zhǔn)入制度管理。第一批要求的食品是米、面、油、醬油、醋，而北京市已率先規(guī)定自今年3月1日起把桶裝水、飲料、乳制品等7類食品列入第二批市場準(zhǔn)入行列。實(shí)際上市場準(zhǔn)入管理是政府要求食品企業(yè)實(shí)施HACCP管理體系的過渡階段，而最終實(shí)施HACCP體系才能更有效地保障食品安全，從根本上滿足并超越政府和廣大消費(fèi)者對食品安全的要求。4、實(shí)施HACCP體系的優(yōu)點(diǎn)1、在問題出現(xiàn)之前就可采取糾正措施，因而是積極主動的控制。2、通過易于監(jiān)視的特性如時間、溫度和外觀實(shí)施控制。監(jiān)控方法簡單、直觀、快速。3、只要需要就能采取及時的糾正措施，進(jìn)行迅速控制。4、與依靠化學(xué)分析微生物檢驗進(jìn)行控制相比，費(fèi)用低廉。5、由直接專注于食品加工的人員控制生產(chǎn)操作。6、由于控制集中于生產(chǎn)操作的關(guān)鍵點(diǎn)，就可以對每批產(chǎn)品采取更多的保證措施。使工廠重視工藝的改進(jìn)，降低產(chǎn)品損耗。7、HACCP能用于潛在危害的預(yù)告。通過監(jiān)測結(jié)果趨向來預(yù)告。8、HACCP涉及到與產(chǎn)品安全性有關(guān)的各層次的職工，包括非技術(shù)性的人員，即全員參與。5、HACCP體系咨詢過程1、 現(xiàn)場調(diào)研2、 貫標(biāo)培訓(xùn)3、 體系總體策劃和現(xiàn)場改進(jìn)方案設(shè)計4、 體系文件編寫、修改、定稿、發(fā)布5、 體系試運(yùn)行6、 內(nèi)審、糾正措施7、 管理評審8、 認(rèn)證準(zhǔn)備
